Champagne, de koning onder de mousserende wijnen, wordt over
de hele wereld geprezen om zijn verfijnde smaak en elegante bubbels. Maar
achter elk glas champagne gaat een nauwgezet proces schuil van persen en
assembleren dat essentieel is voor het creëren van zijn unieke karakter.
Het persen van de druiven is een cruciale stap in de
productie van champagne en gebeurt direct na de oogst. De persen bevinden zich
zo dicht mogelijk bij de wijngaarden. Champagnehuizen gebruiken specifieke
persen, die ontworpen zijn om het sap zachtjes uit de druiven te extraheren
zonder de schillen te beschadigen. Dit is belangrijk omdat contact met de
schillen de wijn kan kleuren en ongewenste tannines kan vrijgeven.
Soorten persen
Er bestaan 3 typen persen:
- De traditionele of verticale persen die een capaciteit hebben van 2000 tot 4000 kg per personde
- De pneumatische of horizontale persen die een capaciteit hebben van 4000 tot 12.000 kg
- De persen met een schuine hellende plaat (vallen ook onder de horizontale persen) die ook een capaciteit hebben van 4000 tot 12.000kg.
Er zijn momenteel nog 584 traditionele persen in het gebruik en 2605 horizontale persen. Daarnaast zijn er ook 1949 perscentra waar men de druiven kan laten persen. Vaak, maar niet altijd, staan deze persen in de coöperatieven.
La cuvée, la taille et la rebêche
De druiven worden in hele trossen
geperst. De eenheid van persing is “Marc”, waarbij 1 Marc gelijk is aan 4000 kg
druiven.
Uit de eerste persing van 4000 kg verkrijgt men 2050 liter sap, wat men “la cuvée” noemt. Dit is het meest zuivere en fijne sap met een hoog suikergehalte en hoge zuurtegraad.
“La taille” - goed voor 500l - is het sap dat verkregen wordt uit de tweede persing en bevat minder suikers en zuren.
Uit een laatste persing verkrijgt men nog ongeveer 200 liter sap, wat men ‘la rebêche’ noemt, maar dit is niet bruikbaar voor de productie van champagne. Hiervan wordt o.a. Ratafia gemaakt.
Wanneer de persronde volledig afgewerkt is blijft er ongeveer een 1300 kg aan vaste stof over, dit zijn vnl. wijnstokrestanten.
In het persboek staat alle noodzakelijke informatie die nodig is om de druiven te kunnen traceren.
Na elke persronde moet de pers volledig gereinigd en gespoeld worden.
Voorbereiding voor fermentatie
Het sap wordt opgevangen in vaten die men “belons” noemt,
waaraan een kleine hoeveelheid sulfieten worden toegevoegd omwille van de antioxiderende
en antiseptische eigenschappen.
De volgende stap noemt men “le debourbage” of het bezinken
of decanteren, waarbij kleine stukjes schil, pitten of andere onzuiverheden naar
de bodem zakken. Na ongeveer 12 tot 24 uur wordt het heldere sap of de “most” overgeheveld
naar andere cuves, klaar voor de vinificatie.
Het sap kan nu de verschillende gistingsfasen doorlopen.
Alcoholische en malolactische gisting
Er zijn twee soorten gisting, de verplichte alcoholische gisting en de niet-verplichte malolactische gisting.
De alcoholische gisting kan zowel plaatsvinden in houten als in roestvrijstalen vaten. Tijdens deze gisting worden de suikers omgezet in alcohol en CO2, waarbij de CO2 verdwijnt uit het vat en er op het einde een stille wijn overblijft met een maximaal alcoholpercentage van 11°. Net als bij de persing worden de sappen tijdens de fermentatie strikt gescheiden gehouden per cru, per druivensoort, per jaar en ook de cuvée en taille.
De malolactische gisting zet appelzuur om in melkzuur met als doel het zuurgehalte van de wijn te verlagen. Het geeft de wijn bijkomende aroma’s van brioche en boter.
Na fermentatie kunnen de verschillende stille wijnen, die van in het begin strikt gescheiden werden gehouden, uiteindelijk worden gemengd om het gewenste champagneprofiel te creëren. Dit is een complex proces waarbij wijnen van verschillende druivensoorten, cru's en jaren zorgvuldig worden geselecteerd en gecombineerd. Meer over het assemblageproces in één van onze volgende blogs!
Stay tuned!
